在遥远的年，巩汉林、赵本山联袂出演过一个小品《十三香》，让我第一次听说“十三香”的名号。如果你和我一样“年事已高”，说不定也看过。
洋鬼子忌讳13，我堂堂华夏贵胄不理会这一套，唐山小调《十三香》唱词儿中不多不少正好罗列了13种香料。这13种有的脸熟有的陌生，本篇的任务就是挨个捋它一遍。有兴趣的往下滑，没兴趣就关网页，OK？
正文1.花椒/Zanthoxylum芸香科花椒属，与柑橘、橙子是远亲。出身本土的香料，根正苗红。“椒”字自古专指花椒，见于《诗经》“有椒其馨，胡考之宁”，辣椒、胡椒之流都是外来的晚辈。
图1.1
图1.2
图1.3花椒芽煎蛋，摄于昆明
日常生活中的“花椒”一词可涵盖几个物种，最主流的当然是同名的花椒/Z.bungeanum，大部分地区有栽培，为花椒之正朔。其果皮紫红或棕红，内表面淡黄，又称“红花椒”，香气浓郁，味麻辣而持久。各地栽培品种繁多，品种之间风味略有差异。花椒芽亦可入馔，油亮鲜绿、麻香味美，为不可多得的芽菜珍品。
图1.4新鲜的藤椒
图1.5麻椒
图1.6竹叶花椒
市面上的青花椒、麻椒及藤椒等，多源于西南栽培的竹叶花椒/Z.armatum。通常取近成熟果实制成（藤椒常用鲜品），外表青绿或暗绿，内面黄绿。藤椒香气浓而麻味弱，青花椒、麻椒恰与之相反，可谓各擅胜场，在川菜中应用广泛。竹叶花椒的成熟果实外表暗红或棕褐，内面淡黄，不如红花椒鲜艳，接受度不高。
北京、东北等地亦产青花椒，采自野生的青花椒/Z.schinifolium。其果实干燥后会由红褐变为暗绿，内面近白色，风味逊于花椒、竹叶花椒。另，青岛崂山产“狗椒”，当地人用来腌制咸菜，可能也是青花椒（或野花椒/Z.simulans），实物未见，不敢妄断。
2.八角/Illiciumverum大料=八角，也叫茴香、大茴香或八角茴香等。旧归木兰科，现属五味子科。
图2.1
八角属近50种，国内28种，仅该种安全无毒，其它皆不可用。北宋苏颂称八角为“舶茴香”，最早自占城国（越南中部）海运而入，后来国内也有栽培，主要分布于广西，广东、福建和云南有引种。果实通常呈八角形，蓇葖先端钝或钝尖，有春华秋实的正糙果和秋华春实的春糙果之别；味香甜，对于肉类食材有增香窳味之功。
图2.2
图2.3
八角的花，北侉自然是不知道长啥样，多数南蛮也难得遇到。图2.2出自
本文编辑：佚名
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