-----精选段落-----
下卷
煮鱼用木香末少许则不腥
洗鱼滴生油一二点则无涎。
凡香橼、橙、橘、菊花及叶采取、搥碎洗鱼至妙。
凡鱼外腥多在腮边、鬐根、尾棱，内腥多在脊血、腮里。必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等末擦洗内外极净，则味鲜美。
煮鱼法
凡煮河鱼，先下水乃烧，则骨酥。江海鱼，先滚汁，次下鱼，则骨坚易吐。
酥鲫
大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水、紫苏叶大撮、甘草些少，煮半日，熟透，味妙。
炙鱼
鲚鱼新出水者，治净。炭火炙十分干，收藏。
一法，去头尾，切作段，用油炙熟。每段用箬间盛瓦罐，泥封。
酒发鱼
大鲫鱼净，去鳞、眼、肠、腮及尾，勿见水。用清酒脚洗，用布抹干。里面用布扎筋头细细搜抹净。神曲、红曲、胡椒、川椒、茴香、干姜诸末各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹，入坛。上下加料一层：包好，泥封。腊月造下，灯节后开，又番一转，入好酒浸满，泥封。至四月方熟。可留一二年。
暴腌糟鱼
腊月鲤鱼，治净，切大块，拭干。每斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净，晾干。用好糟一斤，炒盐四两拌匀。装鱼入瓮，箬包泥封。
蒸鲥鱼
鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净，花椒、砂仁、酱擂碎（加白糖、猪油同擂妙），水酒、葱和，锡镟蒸熟。
鱼酱法
鱼一斤，碎切，洗净，炒盐三两、花椒、茴香、干姜各一钱，神曲二钱、红曲五钱，加酒和匀，入磁瓶封好，十日可用。用时加葱屑少许。
黑鱼
泡透，肉丝同炒。
干银鱼
冷水泡展，滚水一过，去头。白肉汤煮许久，入酒，加酱姜，热用。
蛏鮓
蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干。布包，石压。姜、桔丝五钱、盐一钱、葱五分、椒三十粒、酒一大盏。饭糁（即炒米）一合，磨粉（酒酿糟更妙），拌匀入瓶，十日可供。
鱼鮓同法。
虾乳（即虾球）
法与鱼饼同。其不同者，虾与猪膘对配，蛋清止用五六个。乳成，加豆粉，薄调，入少许，不用生水，即手稍歇亦可。
腌虾
鲜河虾，不犯水，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干。碾粗椒末洒入，椒多为妙。每斤加盐二两拌匀，装入坛。每斤再加盐一两于面上，封好。用时取出，加好酒浸半日，可食、如不用，经年色青不变。但见酒则化，速而易红，败也。
一方：纯用酒浸数日，酒味淡则换酒。用极醇酒乃妙。用加酱油，冬月醉下，久留不败。忌见火。
晒红虾
虾用盐炒熟，盛箩内。用井水淋洗去盐，晒干。红色不变。
脚鱼
同肉汤煮。加肥鸡块同煮，更妙。
水鸡腊
肥水鸡，只取两腿，用椒、料酒、酱和浓汁浸半日，炭火缓炙干，再蘸汁再炙，汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。烘干，瓶贮，久供。色黄勿焦为妙。
臊子蛤蜊
水煮去壳。切猪肉（精肥各半）作小骰子块、酒拌，炒半熟。次下椒、葱、砂仁末、盐、醋和匀，入蛤蜊同炒一转。取前煮蛤蜊原汤澄清，烹入（不可太多），滚过取供。
加韭芽、笋、茭白丝拌炒更妙（略与炒腰子同法）。
醉虾
鲜虾拣净，入瓶。椒、姜末拌匀。用好酒顿滚，泼过。食时加盐酱。又将虾入滚水一焯，用盐撒上拌匀，加酒取供。入糟即为糟虾。
酒鱼
冬月大鱼，切大片。盐挐，晒微干。入坛，滴烧酒，灌满，泥口。来岁三四月取用。
甜虾
河虾滚水焯过，不用盐，晒干取用，味甘美。
虾松
虾米拣净，温水泡开，下锅微煮，取起。盐少许，酱并油各半，拌浸，用蒸笼蒸过，入姜汁并加些醋（恐咸，可不必用盐）。虾小微蒸，虾大多蒸。以入口虚松为度。
淡菜
淡菜极大者水洗，剔净，蒸过，酒酿槽下，妙。
一法：治净，用酒酿、酱油停对，量入熟猪油、椒末，蒸三炷香。
土蛈
白浆酒换泡，去盐味。换入酒浆，加白糖，妙。
要无沙而大者。
酱鳆鱼
白水泡煮，去皱皮。用酱油、酒浆、茴香煮用。
又法：治净，煮过。用好豆腐切骰子大块，炒熟，乘热撒入鳆鱼，拌匀，酒酿一烹，脆美。
海参
海参烂煮固佳，糟食亦妙，拌酱炙肉未为不可。只要泡洗极净，兼要火候。
照“鳆酱”法亦佳。
虾米粉
虾米不论大小，白色透明者味鲜。若多一分红色，即多一分腥气。取明白虾米，烘燥，研细粉，收贮。入蛋腐及各种煎炒煮会细馔，加入极妙。
鲞粉
宁波淡白鲞（真黄鱼一日晒干者），洗净，切块，蒸熟，剥肉，细锉，取骨，酥炙，焙燥，研粉，如虾粉用（其咸味黄枯鲞不堪用）。
熏鲫
鲜鲫治极净，拭干。用甜酱酱过一宿，去酱，净油烹，微晾，茴、椒末揩匀，柏枝薰之。
紫蔗皮、荔壳、松壳碎末薰，更妙。
不拘鲜鱼，切小方块，同法亦佳。
凡鲜鱼治净，酱过，上笼蒸熟，薰之皆妙。
又鲜鱼入好肉汤煮熟，微晾，椒茴末擦，薰，妙。
糟鱼（腊月制）
鲜鱼治净，去头尾，切方块。微盐腌过，日晒，收去盐水迹。每鱼一斤，用糟半斤、盐七钱、酒半斤，和匀入坛，底面须糟多，封好。三日倾到一次。一月可用。
海蜇
海蜇洗净，拌豆腐煮，则涩味尽而柔脆。
切小块，酒酿、酱油、花椒醉之，妙。糟油拌亦佳。
鲈鱼脍
吴郡八九月霜下时，收鲈三尺以下，劈作鲙，水浸布包，沥水尽，散置盆内。取香柔花叶相间细切，和脍拌匀。霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之“金齑玉鲙，东南佳味”。
