北京白癜风医院 https://mjbk.familydoctor.com.cn/bjbdfyy/说到董酒，酒友圈的不少朋友认为现在的董酒变柔了，不像以前那样有强烈的个性。相比之下，07-09年的董酒浓郁复杂，12-14年的董酒酸馊个性强烈，现在的董酒柔得像浓香酒，适合大众。在许多酒友眼中，现在的董酒风格变化是为了迎合大众，但个人觉得这并非只是迎合，因为在董酒的历史产品中，也有类似这种特点的酒，今天我主要通过品鉴这几年的董酒产品，说说其风格路数及变化规律。说到国密董酒，老一批的酒友可能对其浓郁的酸馊泔水味印象深刻，这种个性强烈的味道，甚至让一些董粉认为这才是董酒的核心特点。说到酸馊董酒，以12-14年的国密董酒为代表，其酒体有明显的风油精气息，并带有一丝馊饭和臭皮蛋的味道，酒体口感醇和，酸甜可口。对于这种特点，在整个烈酒领域都很独特，也正是因为其强烈而独特的个性，使得其培育了一帮嗜好者。不过对于这种风格，也确实不易于大众接受，毕竟酸馊臭味的白酒不是大家喜欢的风格。从15年开始，董酒的风格发生了变化，酒体开始变柔，臭味变淡，显得适口且易饮。对于董酒的这种风格变化，让一些嗜好酸馊国密的董粉觉得可惜，许多董粉理解酒厂的这种做法，毕竟酒厂为了生存，不可能是照顾少部分人的口感需求，因此他们希望酒厂能够兼顾他们的喜好，少量再出点这种风格的酒。说到酸馊泔水味白酒，最早并非在董酒厂出现，我喝过的90年代红瓶匀酒也有这样的特点，不同于国密董酒的是，红瓶匀酒的药香更淡一些，臭味基本没有，风油精气息更突出一些。有意思的是，匀酒厂后台的观真酒业有限公司也在董酒厂定制过一批酒，分别是42°的珍藏董酒和52°的典藏董酒。说到这两款定制董酒，其酒的风格标杆的也是90年代初老匀酒。对比品鉴典藏董酒和老匀酒，两者风格有许多相似，但细品还是董酒归董酒，匀酒归匀酒，匀酒的风油精气息更强烈一些，药香更淡一些，并带有一丝生香蕉气息。与董酒一样，现在的匀酒也没有那样的味道，对此我曾问过一些相关专业朋友，白酒出现这种味道主要在董香酒的香醅中，毕竟香醅单次发酵时间长，具备变酸的前提，但只要操作得好，烤出的酒不会有如此的酸馊味道。对于这种味道，其产生的原因跟配糟有关。说到董香酒香醅的配糟，是董糟、红糟和香醅按一定比例配比而成。董糟即香醅蒸出来的糟，红糟即酒醅蒸出来的糟，而香醅则是发酵完成并未蒸过的大窖香醅。对于董香型酒的香醅，是大窖入窖，中温曲低温超长时间发酵而成，因此香醅中风味物质丰富且酸度较高。在香醅配糟时，如果香醅及香醅糟的使用比例较大，其会增大入窖的酸度，进而影响最后蒸出酒的酸度。对于酸馊风味董酒的评鉴感受，我曾请教过许多贵州其他名酒厂的调酒师，他们基本不认可这种风格，在他们眼中，董香酒还是应该展现出突出丁酸及丁酸乙酯特点（汗臭气息），微带药香，酒体透亮的特点。可能正是因为这种种原因，从15年开始，董酒的便没了之前酸馊的特点，整个酒体风格变得比较淡、柔。对于15年这一时期的董酒，我喝过这一时期的国密董酒、特级国密、秘藏董酒和紫韵董酒。在这四款酒中，特级国密的档次是最高的，紫韵、秘藏和国密是差不多的档次，水平上紫韵略逊于国密略逊于秘藏。以国密董酒为例，其是淡淡的药焦香、青草、生桃子气息的复合香；入口品鉴，此酒入口微甜，带点酸味，略有涩口，中段收口，尾味净。整体此酒的酒醅酒特点突出，酒味不长，风味淡，酒体透亮感表现不好。相比15年国密董酒，15年紫韵董酒的酒体则更显强劲一些，入口簇拥香气也略显饱满一些。15年秘藏董酒据说是款合作产品，其酒体略显连绵一些，品质比15年国密略好。15年特级国密的品质比这三款酒明显要好，其药香更加鲜明一些，但相比之前的特级国密，其药香还是淡了许多。我的特级国密是批次54°的酒，倒酒闻香，此酒香气是淡淡的小茴、肉桂、檀木、药焦香及青草、生桃子的复合香，整体香气缺乏浓郁、陈敛；入口品鉴，此酒入口纯净，酒体微甜，口感略带涩感，酒到中后段，酒体开始弱化，尾段收口有淡淡的复合药曲香回味。整体此酒水平相比14年特级国密差了不少，酒体的饱满度、连绵度、浓郁度、陈敛感都有降低。整体上，15年的董酒是我不喜欢的一个年份，酒味淡、短，口感不够透亮，酒醅酒风格明显，也正是从这一年开始，我基本没有再
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