卤菜，是日常菜肴的主要品种之一，大家并不陌生，风味独特，制法简便，独树一帜，其影响力十分深远。在我国各大菜系的菜肴中，卤菜均占有一席之地。卤，作为中国菜的常见烹饪方法，也是中国烹调技术中的常用技法之一，全国各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、风味餐厅，路边排档、流动摊贩、家庭餐桌等，均有卤菜的踪影。卤菜，便于携带保管，一直受到青睐，无论是聚会聚餐，野炊露营，还是外出旅行，卤菜的携带和食用均十分方便，丰俭随意，是十分理想的美味佳肴。
日常的一些香料大家并不陌生卤菜好不好，卤水是关键，卤水是制作卤菜的基础与前提，不同的地区、不同的厨师、不同的地方菜系、不同的制作方法，均有不同的特色卤水。下面我把自己制作卤水的一些实际操作给大家介绍，感兴趣的朋友可以参考参考。
香料：八角5克，山奈3克，桂皮3克，良姜3克，丁香2克，小茴香5克，香叶2克，草果2个，阳春砂仁2克，白豆蔻3克，红豆蔻2克，草寇2克，白芷2克，甘松2克，黄栀子2克，陈皮3克，广木香2克，荜茇1克，甘草3克，排草2克，香茅草2克。（注：以上卤料能到药房购买就到药房购买，药房的质量上乘，品质好）
木香，推荐使用广木香效果佳荜茇不同的地区的饮食风味不同，以上配方看到的朋友也可自己做微调，这里特别说明一下，川卤之所以出色，其亮点是在配料里面加入木香（优选广木香买不到川木香也可以）和荜茇这两位药材，做调整的朋友建议不要减去这两位药材。
汤料：清水35斤，2年以上老母鸡老鸭子各半只（也可整只），猪大骨2根
调料：精盐克，冰糖克，味精克，白酒50克。
其他：老姜克（拍破吊老汤用），猪油克。
吊老汤，大锅一口，也可用不锈钢桶，需选壁厚的那种，老母鸡老鸭子猪大骨把血水洗净入锅预先汆水捞出，取清水35斤放入汆过水的老母鸡老鸭子猪大骨，老姜拍破，大火煮开转文火慢熬10小时，中途打去浮沫，滤净后即成老汤待用。
炒糖色，取小锅放入猪油克，小火烧热，放入冰糖慢炒至起泡，倒入少量预先吊好老汤，煮开后搅匀倒入吊老汤的大锅里面。注意炒冰糖不要炒过头，炒糊了影响卤水质量。全部卤料装入纱布包，温水预先浸泡半小时，注意给纱布包留空间，卤料浸泡会发胀，之后把料包和浸泡了的水一起放到老汤中，放入白酒、精盐和味精这样新制卤水就做好了。
说明：新制卤水鲜度和醇厚度会比较淡薄，可以增加少量食品添加剂补充，但一定要少加，前期使用添加一些，后期建议不添加。这里推荐使用猪骨髓浸膏，上述汤料添加30到50克即可，加多了反而不好，后期不建议继续添加。
新制的卤水使用的次数越多，保存的时间就越长，质量就越高。特别是经反复使用的卤水质量更好。这里说明一下，必须妥善保存，才能保持其风味与特色。
卤水在后续使用过程中应注意以下几点：
1：卤制动物性原料，食材要预先洗净去掉杂质，血污，异味，先做汆水处理这点很重要预先汆水方能进行卤制，卤制时不同的原料要分别下锅，先后次序分明，比较厚的食材预先进行腌制在卤制。注：本文制作的卤水不适宜卤制羊肉，这点和大家预先说明。
提前汆水处理2：卤水要补料补味，卤水在后期卤菜肴后，要定期加入精盐、糖水、鲜汤等，以保持色泽与味道浓郁，卤水的主料多种多样，要定期更换加入，如料包、酒类等。
卤水料包，淡了添加，适量就好不要加多3：卤水的日常管理，在卤制菜肴后，要及时捞起杂质、沉渣等，保持卤水清洁。对卤水表面的浮油，要打去一部分以免再用味道不好。
4：卤水的保管与存放，这个很关键，储存卤水用土陶器盛装是最好的，不过现在大的土陶器不好找，可以用不锈钢大桶，但需选壁较厚的桶，条件允许最好两个，在去除卤水中的沉杂时可以用纱布过滤来回翻桶。春天气温逐渐上升，因此每天早晚都要将卤水烧开，放在固定地方不动。夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡、变酸现象频繁出现，因此每天必须烧开2次，并自然冷却，冷却好之后能放冰柜的放冰柜，没有冰柜的建议取冰块放桶放到周围以便起到降温作用。秋季是卤水变质的高发期，应每天烧开2次，放在固定的地方不动。冬季气温逐步下降，卤水应该每天烧开1次，放在固定的地方不动。
5：卤水变酽稠，卤水在多次卤制后会变酽稠，这个时候要对卤水进行稀释，方法一，去一部分老卤汤加熬制清汤的方法稀释，去多少斤老汤就加对应的清汤，然后补充盐、糖、料包，这时候的料包量要少，不要加多了。方法二，用新鲜鸡血稀释。取新鲜鸡血在碗中用小刀划成小块，卤水烧开后倒入鸡血，转文火，待鸡血浮起后捞出，反复多操作几遍，卤水会慢慢稀释。
6：卤制素材，素材水分含量大，诸如豆腐一类的容易让卤水变酸，需单独取卤水出来进行卤制，这点应引起重视。
以上是我制作卤水的一些经历，希望看到的朋友能有所帮助，有误的地方望指正，不足之处给予补充。
