北京白癜风医院 https://m.familydoctor.com.cn/yyk/2831卤鸭头（10斤为例）香料配方：八角20克，桂皮25克，小茴香15克，山奈10克，草果3个，肉蔻10克、香砂10克，香叶5g，丁香5克，白芷25克，白寇10克，山楂8克，玉果2个，积壳8克，毕拔8克，良姜15克，木香10克，红寇5克，甘草10克，五加皮15克，陈皮10克。辅料配方：老油克、郫县豆瓣酱克、福建古田辣椒王克、大红袍花椒50克、麻椒50克，红曲红50克。调料配方：精盐克，白砂糖克、高度白酒50克、鸡精50克、味精30克。卤水制作：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣。最好使用不锈钢桶或者铝锅，加入十斤清水，最好是高汤，没就用清水也行，放入香料一副，加入老油、辣椒王、花椒、红曲红、和所有调味品，加锅盖，大火烧开后，改小火煮60分钟，加入高度白酒50克，关火焖泡一晚上，待用。原料处理：1、将鸭头解冻，冲洗干净后，加姜块50克、葱段50克、料酒克、拌匀、腌渍约一小时，用水冲洗干净，放入沸水中焯一下，捞出，断凉，待用。卤制方法：将卤水烧开后，加入处理好的鸭头，大火煮20分钟，关火焖泡40分钟，捞出即可。注：1、此配方卤水也可以卤制其他鸭附件产品，例如：鸭脖，鸭爪，鸭翅等等。2、鸭头捞出后一定放凉再切，否则会碎。3、花椒要用四川大红袍，韩城花椒、茂汶花椒等优质花椒，否则没有麻味。4、如果想增加麻辣味，将卤水中的油撇出，刷一层在鸭头上即可。5、因第一次制作往往味道较淡，所以最好将卤水焖泡一晚上使用。将香味浸泡出来。
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