川卤的保管：此卤是红卤，以白糖上色，40斤水炒--克白糖上色。
新卤水香料味太重，开业前每天卤制一些产品，卤水正常卤制7天后，方可正常营业。颜色不够，炒白糖或加红谷米。用完卤水时必须要烧开，常用密筛过滤杂质，去掉多余的油与泡沫。定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。存放期间不能搅动，不能有生水落入。不能卤制变质、变味及容易腐烂的食品。常试味，视卤过产品多少，逐步少量添加香辛料及调味品。一桶上好的卤汤，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。“卤汤越老越好"，讲的就是个道理。
注意：（1）换香辛料包时，应逐步小量替换，以防口味色泽有变化差异大。（2）煮60斤卤水存入冰箱20斤做（卤种）。（3）卤第一天，第二天可以把香辛料包拿出来，第三天在放进去，避免香辛料味太重。专业保管：冷冻后放入冰箱急冻保存20天，再烧开一次，各种卤制品的制作参考潮州卤水。
正宗四川卤水（红卤水）
八角10克甘草8克香果3克沙姜10克木香3克草果5克
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